前言

每到端午節，家家戶戶糉葉飄香，這不僅是紀念屈原的傳統，更是台灣飲食文化中一場盛大的「基因展演」。然而，伴隨糉香而來的，往往是網路上年年上演的「南北糉之爭」。究竟是北部糉還是南部糉更勝一籌？但您知道嗎？台灣的糉子世界遠比這場「戰爭」更豐富多彩。除了南北差異，還有客家糉、鹼糉、小米糉，甚至來自外省的湖州糉等，每種糉子都承載著不同的風味與文化記憶。本文將帶您深入瞭解台灣常見糉子的種類有哪些，解析它們在做法、口感、餡料及糉葉上的獨特之處。

台灣糉子巡禮：南北特色大不同

「南煮北蒸」是區分台灣南北糉最廣為人知的一句話，這簡單四個字，精準點出了兩者在烹飪工序上的根本差異，也造就了截然不同的口感與風味。

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北部糉 (油飯的親戚？)

做法： 「先炒後蒸」。北部糉會先將長糯米浸泡後瀝乾，再與香菇、蝦米、紅蔥頭、豬肉等餡料及醬料一同下鍋拌炒，直到米粒半熟或全熟。接著，將這些炒好的「油飯」包入糉葉中，再放入蒸籠裡蒸熟。

口感： 由於米粒經過炒製且是蒸熟，水分較少，因此口感Q彈、粒粒分明，類似油飯。

糉葉： 多使用黃褐色帶斑點的桂竹籜（桂竹的筍殼），質地較硬，香氣也較淡。

風味： 味道濃鬱、香氣十足，因為米飯在包製前已調味，通常不需額外沾醬。

南部糉 (水煮的軟糯)

做法： 「先包米再水煮」。南部糉是將浸泡過的生糯米，與炒香的餡料（如豬肉、香菇、花生、栗子、鹹蛋黃等）一同包入糉葉，綑綁後直接放入滾水中大火熬煮1至2小時。

口感： 因為是水煮，米粒在過程中充分吸收水分，口感濕潤、軟糯且帶有黏性（軟濡Q黏）。

糉葉： 多使用葉面較寬、香氣濃鬱的綠色麻竹葉（竹葉）。

風味： 口味相對清淡，主要依靠竹葉的清香。

吃法： 食用時的「標配」是淋上醬油膏、蒜泥，並灑上滿滿的花生粉，以此增添風味層次。

中部糉 (南北混合體)

在南北的強烈對比下，中部糉顯得獨樹一格。中部糉的做法融合了南北兩派，採用「先炒後煮」的方式。糯米會先浸泡並瀝乾，再與佐料拌炒至三分熟，接著包入滷肉、蝦米等餡料，最後放入水中煮熟。這種做法讓中部糉兼具北部糉的米香與南部糉的軟黏口感。在台中等地區，食用時最大的特色是會佐以當地特有的辣椒醬（如東泉辣椒醬），風味獨特。

糉子的種類有哪些？不只鹹食，甜糉、特色糉一次看

除了主流的南北肉糉，台灣還有許多各具特色的糉子種類，滿足不同族群和口味的需求。

客家糉 (米糉 vs 粄糉)

客家糉是客家飲食文化的代表之一，最特別的是它分為「米糉」與「粄糉」兩大類：

米糉： 使用糯米粒製作，將蒸過的糯米飯包入餡料後再次蒸熟。其靈魂餡料是充分爆香的菜脯（蘿蔔乾）、蝦米、紅蔥頭、香菇絲與豬肉。客家米糉的一大特色是放冷後食用，口感更Q彈。

粄糉（粿糉）： 外觀完全看不見米粒。它是將糯米粉與在來米粉加水揉製成「米糰」（粄糰），再包入炒香的客家餡料後蒸熟。其口感如同草仔粿一般，軟Q且富有嚼勁。

鹼糉 (夏日的冰涼甜點)

鹼糉，又稱「鹼水糉」或「冰糉」，是端午節的代表性甜點。

做法： 在糯米中加入鹼粉或鹼水（或傳統的鹼油），讓糯米產生「鹼糊化」，使糯米更具黏性與彈性。

外觀： 煮熟後呈現金黃色或琥珀色，晶瑩剔透。

口感： Q彈軟滑，類似麻糬。

吃法： 傳統鹼糉不包餡，冰鎮後沾著白砂糖、黑糖漿或蜂蜜食用，非常消暑。現代也有包入紅豆沙等甜餡料的款式。

小米糉 (原住民的「阿粨」)

小米糉是台灣原住民的傳統美食，稱為「祈納富」（Cinavu）或「阿粨」（Abay）。

用料： 顧名思義，主要食材是小米，有時會混合糯米或芋頭粉。

餡料： 包入醃製過的豬肉、南瓜絲或芋頭塊。

糉葉： 這是小米糉最精華的部分。它使用兩層葉子包裹，內層是可食用的「假酸漿葉」（Formosanum elderberry leaves），外層則是提供香氣的「月桃葉」（需丟棄）。

外觀： 造型多為長條形或方形。食用時會連同內層的假酸漿葉一起入口，口感軟Q且易於消化。

外省糉 (湖州糉與潮州糉)

隨著歷史變遷，源自中國大陸江浙地區的糉子也在台灣落地生根，其中以「湖州糉」最為常見。

湖州糉：

外觀： 造型為長條四角形，又被稱為「枕頭糉」。

做法： 類似南部糉，採用水煮。

口味： 分為鹹甜兩種。鹹糉（湖州鮮肉糉）以醬油浸泡過的糯米搭配肥瘦相間的梅花豬肉；甜糉（湖州豆沙糉）則是以糯米包裹綿密的蜜紅豆沙。

潮州糉：

外觀： 同樣是長條四角形。

風味： 特色是「鹹甜合一」。潮州糉的內餡非常豐富，會在鹹味的豬肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃中，再包入一顆甜的紅豆沙丸，鹹甜交織，風味獨特。

台灣糉子種類比較總表

種類

北部糉

南部糉

客家糉 (粄糉)

鹼糉

小米糉 (阿粨)

湖州糉

烹煮方式

先炒後蒸

生米水煮

蒸煮

水煮

水煮

水煮

米飯口感

粒粒分明、Q彈

軟糯、濕黏

像粿、有嚼勁

冰涼、Q彈 (黏)

軟Q、易消化

軟糯 (似南部)

米飯用料

長糯米 (炒熟)

生糯米

糯米粉糰

糯米 (加鹼水)

小米、糯米

糯米

糉葉

桂竹籜 (筍殼)

麻竹葉 (竹葉)

麻竹葉

青竹葉

假酸漿葉 (內)、月桃葉 (外)

箬葉、竹葉

常見餡料

豬肉、香菇、蝦米、豆乾、蛋黃

豬肉、香菇、花生、栗子、蛋黃

菜脯、蝦米、香菇、豬肉

無 (或紅豆沙)

豬肉、南瓜、芋頭

鹹: 豬肉 / 甜: 豆沙

口味

鹹 (味道重)

鹹 (味道清淡)

鹹 (鹹香)

甜

鹹

鹹 / 甜 (分開)

特色吃法

直接食用

淋醬油膏、花生粉

熱食

沾砂糖、蜂蜜

連同假酸漿葉食用

直接食用

糉子的起源與習俗

糉子作為端午節的代表食物，其由來有多種說法。最廣為人知的是紀念投江的愛國詩人屈原，百姓為防止魚蝦啃食其身軀，遂將米食投入江中。此外，也有紀念東漢孝女曹娥投江尋父，或是源於古代百越族的龍圖騰祭祀等說法。

除了吃糉子，端午節還有許多驅邪避兇的習俗，例如：

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賽龍舟： 象徵當時百姓划船搜救屈原的景象。

掛艾草與菖蒲： 艾草可治病招福，菖蒲象徵驅除不祥的寶劍，掛在門口可避邪、防蚊。

喝雄黃酒： 傳統上認為雄黃酒可以消除瘟疫。

立蛋： 相信在端午節正午時分，陽氣最重，能成功將雞蛋直立者，便可獲得一年好運。

常見問題

Q1：南部糉和北部糉最簡單的分辨方法是什麼？

最簡單的方法就是「南煮北蒸」。北部糉是蒸熟的，米粒分明像油飯；南部糉是水煮的，口感濕黏，通常會搭配醬油膏和花生粉食用。

Q2：糉子的種類有哪些是甜的？

最主要的甜糉是「鹼糉」，通常不包餡，沾糖或蜂蜜吃，口感Q彈冰涼。另外，「湖州糉」中的豆沙糉（或稱甜糉）也是包入紅豆沙內餡的甜口味糉子。

Q3：客家糉為什麼看不見米粒？

這是因為您吃到的是「粄糉」（或稱粿糉）。這種客家糉不是用完整的糯米粒，而是使用糯米粉加水揉成米糰後，再包入餡料製成，所以外觀就像「粿」一樣，看不到米粒。

Q4：小米糉（阿粨）用的葉子可以吃嗎？

可以，但要分層。小米糉（阿粨）有兩層葉子，外層用來增添香氣的「月桃葉」是不能吃的，必須丟棄；但內層包裹小米與餡料的「假酸漿葉」則是可以一同食用的，有助於消化。

總結

從「南煮北蒸」的經典對決，到客家粄糉的Q彈、鹼糉的冰涼、小米糉的部落風味，台灣的糉子種類繁多，每一顆糉子不僅是糯米與餡料的組合，更是風土民情與文化記憶的濃縮。無論您是哪一派的擁護者，端午佳節品嚐糉子時，不妨也試試不同種類的風味，感受這片土地上多元的飲食魅力。最後提醒您，糉子熱量較高且糯米不易消化，享受美味的同時，也請記得適量食用。

資料來源

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