继李约之后，还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说："君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。"又，在《汲江煎茶》诗中也指出："活水还须活火烹。"可见活火、活水在唐、宋间是很受重视的。

要把茶汤调煮得好，在于使用活火，而活火的关键又在于所用的燃料。唐代苏虞在所写的《十六汤品》中，认为茶汤（水）是最终表现茶品优劣的，如果名茶的汤（水）调制得不好，那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩，点注（冲泡）的缓急，茶具和燃料的优劣，都可以对茶汤发生好或坏的影响。他归纳成为十六个汤品，其中因使用燃料不同以致影响茶汤好坏的计有五品，即：

"第十二，法律汤；凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹繁树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑恳，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。"

这五条说的是煮茶的燃，非炭不可，不能用"竹篆树梢"和烟柴，等等。

关于燃料的选用和茶汤的调煮，明代许次纾在《茶疏》中有进一步的发挥，他说：

"火，必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气人汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。"

又说：

"沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝，兼有汤气，慎之慎之。茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。"

在许次纾之前，田艺薪在《煮泉小品》中说：

"有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也……余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实房，蓄为煮茶之具，更雅。人但知汤候，而不知火候。火然，则水干，是试火当先于试水也。"

他认为松枝、松实不但可用，而且更好。明代屠本唆在《茗笈》中评论说："田子艺（即田艺）以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之言，不知大谬茶理。"古人对煮茶或烧水的燃料虽然说得很多，但归纳起来不过两条：一条是燃烧性能要好，火力不可太低，也不可时强时弱；一条是燃料不能有异味，但燃料的气味（如松木香味）则因饮用者的爱好不同而有所选择。这两条，对现代的饮茶者还是有用的。

大雪|听雪烹茶，冬日暖心

“伊公羹”和“陆氏茶”

饼茶的特殊用器——碾

图片来源于“悦读茶书会”

内容来源于《茶经述评》第二版

（吴觉农 主编）

（中国农业出版社）

本期小编：小六

END

余悦教授

著名茶文化专家、

民俗研究专家，

“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，

“悦读茶书会”倡导者与推动者。

江西省社会科学院首席研究员、

中国茶文化重点学科带头人，

《茶艺师国家职业标准》总主笔、

全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，

中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、

万里茶道（中国）协作体副主席，

江西省民俗与文化遗产学会会长，

硕士研究生导师，

享受国务院特殊津贴专家。

悦读茶书会

悦读茶书，悦读好书，悦读社会，悦读世界。

欢迎关注！

六悦河

坚持茶学正道，传授茶艺真知。

＂悦读茶书会＂活动基地，

全国茶人和各界人士交流场所，

让爱茶人爱读书，让爱书人爱喝茶！

识别图中维码，观看精彩直播！返回搜狐，查看更多